Składniki na 4 litry zupy:
2-2.5 litra serwatki
2 średnie cebule
3 ząbki czosnku
1 kg ziemniaków (nie są konieczne)
1 kg białej kiełbasa (lub więcej, jak ktoś lubi)
kwaśna śmietana
jajka (tyle, ile porcji)
opcjonalnie kilka żółtek jajka
2 łyżki chrzanu
0.2 kg boczku wędzonego
grzyby suszone
ewentualnie żeberka dla wzbogacenia smaku
Przyprawy: majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz
Czas przygotowania: 1 godzina (lub dwie, jeśli zdecydowaliśmy się na dodanie żeberek) |
Im więcej będzie serwatki w stosunku do wody, tym intensywniejsza i kwaśniejsza będzie zupa. Ze zdobyciem serwatki w mieście może być problem. Na wsi odwrotnie – nie wiadomo, co z tą serwatką robić, bo to właściwie jest odpad produkcyjny, który zostaje z mleka krowiego po odcedzeniu sera. Są różne rodzaje serwatek, zależnie od rodzaju mleka i procesu produkcji sera. Najlepsza do barszczu jest kwaśna serwatka po twarogu. Jeśli ktoś nigdy nie widział serwatki, to z grubsza jest to ta bardziej klarowna frakcja mleka zsiadłego przed wymieszaniem. A… zapytacie, co to jest zsiadłe mleko. Ziemniaki nie są konieczne. Można tę zupę jeść po prostu z chlebem.
Barszcz biały jest podobny w smaku do żurku, ale jednak nie identyczny, bo jego smak jest głębszy i bardziej złożony. Gdybym miał ułożyć ranking tych zup, to na samym dole byłby żurek lub barszcz z papierka (nie wiem, jak można to jeść), wyżej byłby kupny zakwas w butelce (jeśli przypadkiem jest dobrej jakości, to zupa wyjdzie spoko), jeszcze wyżej żurek przygotowany na własnym zakwasie (taki przygotowywałem przez lata), a na samym szczycie będzie zupa, której tajemnicę przygotowania zdradzam poniżej. |
Grzyby moczymy w zimnej wodzie. |
Kiełbasę dziubiemy widelcem, żeby nie pękła w następnym etapie. |
A następnym etapem jest jej 20-minutowe parzenie, czyli takie prawie-gotowanie, w małej ilości wody, takiej, żeby kiełbasa była nakryta. Chcemy, żeby większość zupy stanowiła serwatka, nie woda. Dorzucamy ziele angielskie i liście laurowe. Jeśli zdecydowaliśmy się na żeberka, to również powinny się teraz tutaj znaleźć. |
Kroimy boczek… |
… i wytapiamy na małym ogniu. |
Po 20 minutach wyjmujemy kiełbasę i zostawiamy do przestygnięcia. Jeśli zdecydowaliśmy się na żeberka, to w tym momencie powinny się one przez godzinę gotować w tej wodzie. Jeśli nie ma żeberek, od razu przechodzimy do punktu kolejnego. |
Ziemniaki (po obraniu i umyciu) kroimy w kostkę. |
Wodę solimy. |
Ziemniaki wrzucamy i podkręcamy gaz, by się gotowały.Boczek cały czas się wytapia. Pamiętajmy o mieszaniu, by się wytapiał ze wszystkich stron. |
To dobry moment, by ugotować jajka. Jajka na twardo gotujemy przez dwie minuty i zestawiamy z gazu, by stygły razem z wodą pod przykryciem.Gotowanie jajek przez dziesięć minut jest marnowaniem energii a dodatkowo negatywnie wpływa na smak. |
Grzyby wraz z wodą lądują w garze. |
Gdy boczek się wytopi, zdejmujemy go z patelni tak, by został na niej tłuszcz. |
Kroimy cebule w drobną kostkę i wrzucamy na patelnię, by się szkliła. |
Gdy cebula się zeszkli, dodajemy ją do garnka. Dodajemy też boczek. |
Kluczowy moment – gdy ziemniaki zmiękną, dolewamy serwatkę. Gotujemy kilka minut. |
Dodajemy majeranek i pieprz. Majeranku dużo – garść na przykład. |
Dodajemy zgnieciony czosnek. |
Dodajemy chrzan, żółtka jajek i śmietanę (po zahartowaniu, czyli dokładnym wymieszaniu z małą ilością ciepłej zupy). |
Jeśli kiełbasa przestygła, kroimy ją w plasterki. |
Kiełbasę wrzucamy do zupy. |
Podajemy z pokrojonym jajkiem oraz, jeśli ktoś lubi, z chlebem. |