Gulasz wołowy i węgierska zupa gulaszowa

Węgierska zupa gulaszowaPodczas niedawnej wizyty na Węgrzech żywiłem się głównie gulaszem. To danie nie może się znudzić. Co ciekawe, sam gulasz w oryginalnej wersji to tylko i wyłącznie zupa. Gulasz w naszym pojęciu, czyli drugie danie z kluskami lub kaszą, jest adaptacją niekanoniczną i w tradycyjnych knajpach czegoś takiego nie dostaniemy. Postanowiłem więc przygotować dla porównania jednocześnie zupę gulaszową i gulasz w wydaniu drugodaniowym.

Gulasz wołowyI gulasz, i zupę gulaszową przygotowuje się podobnie. Tak naprawdę różnice pojawiają się pod koniec, jednak dla wzmocnienia dramatyzmu przepisu od początku przygotowywałem obydwa dania w osobnych garnkach. Mój przepis jest adaptacją, więc z pewnością obeznany w kulinariach Węgier miałby kilka uwag. No, ale oni nie znają polskiego.

Te dania wydają się łatwe w przygotowaniu, ale też łatwo je skopać. Bądźcie więc czujni. Poniższe ilości odnoszą się do gulaszu LUB zupy gulaszowej. Zdecydujcie się więc na coś przed przystąpieniem do czynności kulinarnych. IMHO lepiej przygotować gulasz.

    Składniki:

  • 0.75 kg wołowiny
  • 0.3 kg marchewki
  • papryka
  • dwie cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • kilka pieczarek
  • szklanka wytrawnego czerwonego wina
  • pół szklanki przecieru pomidorowego lub dwa średnie pomidory (do zupy 2x więcej)
  • oliwa do marynaty i smażenia
  • szklanka bulionu (do zupy cztery-sześć szklanek)
  • opcjonalnie można dodać ze dwa pokrojone grzyby
  • opcjonalnie łyżka mąki do zagęszczenia
  • kluski półfrancuskie lub zacierki
  • 0.5 kg ziemniaków (tylko do zupy)
  • przyprawy: sól, papryka słodka, papryka ostra, tymianek (lub majeranek)

Czas przygotowania: 3-4 godziny (z czego 2-3 na duszenie) + kilka godzin na marynowanie

Podstawą jest mięso. Musi być dobre. Dwa razy robiłem gulasz z niepolskiej wołowiny: dwa lata temu z włoskiej i teraz z węgierskiej. Różnica jest zasadnicza – z tej polskiej po wrzuceniu na patelnię wypływa tyle wody, że masa mięsa maleje o połowę. Mięso na poniższych zdjęciach pochodzi z targu w Budapeszcie, więc nie było polskim zwyczajem pompowane wodą w celu podniesienia masy.

Przygotowujemy marynatęPrzygotowujemy marynatę z dwóch łyżek oliwy, pół szklanki wina, płaskiej łyżeczki ostrej papryki, czubatej łyżeczki słodkiej papryki, czubatej łychy majeranku i zmiażdżonego czosnku.
Mięso trzeba oczyścićUmyte mięso trzeba oczyścić z co większych kawałków tłuszczu, błon etc.
Mięso kroimy w kostkęMięso kroimy w kostkę.
Mięso trafia do marynatyMięso trafia do marynaty, gdzie powinno spędzić co najmniej godzinę. A najlepiej dobę (w lodówce).
Cebulę, paprykę i pieczarki kroimyCebulę, paprykę i pieczarki kroimy nie za grubo. Papryka może być dowolna, ja zaexperymentowałem z białą. Oczywiście paprykę należy najpierw umyć, a pieczarki wręcz wyszorować.
Warzywa trafiają na patelnięWarzywa trafiają na patelnię z niewielką iloscią oliwy. Jak widać na załączonym obrazku, mimo polowych warunków zupa gulaszowa i gulasz powstają osobno. Patelnię zastąpiłem garnkami teflonowymi, żeby było mniej zmywania.
Podsmażone warzywa przesypujemy na talerz transferowyPodsmażone warzywa przesypujemy na talerz transferowy. To minus przygotowywania wszystkiego w jednym garnku. Gdybym używał oddzielnej patelni i garnka z bulionem, warzywa w tym momencie trafiły by do bulionu.
Wrzucamy mięsoNa patelnię (w tym wypadku do teflonowego garnka) znów nalewamy trochę oliwy i wrzucamy mięso. Smażymy kilka minut, mieszając.
Możemy dosypać łyżkę mąkiPo kilku minutach, gdy mięso się podsmaży, możemy dosypać łyżkę mąki. Możemy, nie musimy - mąka służy zagęszczeniu zupy. Smażymy jeszcze chwilę, mieszając.
Dolewamy resztę czerwonego winaDolewamy resztę czerwonego wina. Można go dolać więcej niż szklankę, ale bez przesady.
Warzywa wracają do garaWarzywa wracają do gara.
Dolewamy bulionDolewamy bulion. Znając życie, będą to woda i kostki rosołowe. W przypadku gulaszu jedna szklanka, w przypadku zupy - cztery lub sześć. Dosypujemy też kolejną łyżkę słodkiej papryki (do zupy można dosypać dwie).
Dodajemy marchewkęObieramy, myjemy i kroimy w plasterki marchewkę. Dodajemy do gara. Jeśli zdecydowaliśmy się na grzyby, to jest to dobry moment, by je dodać.

Hint: Suszone grzyby wiele zyskują na smaku, jeśli wcześniej pomoczą się godzinę w malej ilości zimnej wody. Wówczas należy dodać je razem z tą wodą.

Dusimy, aż mięso zmięknieDusimy na niewielkim ogniu, aż mięso zmięknie, co nastąpi nie wcześniej niż po półtorej godziny. Jeśli krowa jest oporna, to potrafi się opierać i trzy godziny. Od czasu do czasu mieszamy.
Dolewamy przecier pomidorowyGdy mięso zmięknie, dolewamy przecier pomidorowy. Do zupy trzeba dodać więcej. Oczywiście zamiast koncentratu można użyć pomidorów. Trzeba je obrać i pokroić w drobną kostkę lub wręcz przecisnąć przez sitko. Od tej pory gotujemy około pół godziny. Jeśli gulasz jest za rzadki, można go w końcowej fazie odparować; jeśli za gęsty - dolać wody.
Do zupy dodajemy pokrojone ziemniakiTen punkt dotyczy tylko zupy. Tuż po dodaniu koncentratu, dodajemy pokrojone w drobną kostkę ziemniaki. Gdy te zmiękną, zupa będzie gotowa.
Kluseczki przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu ;)Kluseczki przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu ;)
Zupę gulaszową podajemy z kluseczkami i białym pieczywemZupę gulaszową podajemy z kluseczkami i białym pieczywem.
Gulasz podajemy z kluseczkami, ziemniakami, makaronem lub kaszą oraz opcjonalnymi dodatkamiGulasz podajemy z kluseczkami, ziemniakami, makaronem lub kaszą. Jako dodatek zupełnie niekanoniczny pasuje marchewka zasmażana i/lub ogórek kiszony.

Udostepnij
Glodne Slonce

18 Responses to “Gulasz wołowy i węgierska zupa gulaszowa”

  1. gothic114 Says:

    No, mamie smakuje ;)
    Zrobiłem zupę gulaszową.

  2. Rafal Kosik Says:

    Brawo!

  3. Samantha Says:

    Przeczytałam Kameleona!
    I mam pytanie, czy Pan pisząc go, tworzył coś w rodzaju mapy pamięciowej jeśli chodzi o imiona bohaterów? Przecież tego było tam tyle, że sama ledwo co się połapałam.. Ale gratuluję, świetna książka!

  4. Rafal Kosik Says:

    Stworzyłem plik postacie.txt. W miarę pojawiania się kolejnych bohaterów dopisywałem ich do listy, np:

    Miraasz - 45 lat. Komendant gwardii pałacowej. Otyły, ale muskularny. Prosty i sprytny osiłek.

    A interakcje między bohaterami: kto, gdzie, kiedy i po co to już w głowie. Nie rysowałem żadnych schematów. Może i powinienem rozrysować mapę pamięci, ale skoro wystarczył mózg…

  5. Lisek Says:

    Schodząc lekko z tematów kulinarnych… bardzo poprosiłbym pana o jakiś drobny szczególik ze świata ósmego FNiNa… :)

  6. gothic114 Says:

    Mam pytanie dotyczące zupy gulaszowej dodając grzyby nie dodałem pieczarek tylko kupiłem w warzywniaku maślaki i dodałem polski sos pieczarkowy.
    Wyszło dobrze ale zupa straciła na wyglądzie.

  7. Rafal Kosik Says:

    Po co sos pieczarkowy? Pisałem o pieczarkach. To co innego.

    @Lisek: wkrótce

  8. gothic114 Says:

    Chciałem czuć jak na prawdę to smakuje.

    No cóż może była do totalna gafa ale mam nadzieję że smak choć trochę przypomina węgierską zupę gulaszową ;P

  9. Rafal Kosik Says:

    Nie wiem niestety, jak smakuje Twoja zupa. Sos z paczki raczej jej nie zepsuł, ale na pewno zmienił smak. Jak kiedyś jeszcze najdzie Cię na kucharzenie, spróbuj z użyciem pieczarek i/lub grzybów suszonych:)

    Podstawą dobrej kuchni jest stosowanie jak najmniej przetworzonych składników. Więc żadnych sosów z proszku, żadnych dodatków maggi, żadnych Vegett czy fixów Knorra. Jako jedyne ustępstwo uznaję kostki rosołowe, bo z polskiego mięsa trudno uzyskać wartościowy bulion. A ten jest podstawą większości zup i dań z sosami.

  10. gothic114 Says:

    Wiem bo mnie kucharzenie raczej nie zachodzi bo ja gotuje dwa razy w tygodniu.
    Ja mój brat i siostra tak umówiliśmy się z mamą że za podwyższenie o 10% kieszonkowego będziemy gotować obiady lub kolacje na przemian
    poniedziałek i wtorek-mój brat
    środa i czwartek-ja
    piątek i sobota-moja siostra
    niedziela-mama.

    Więc temet kucharstwa zdecydowanie nie jest mi obcy.

  11. Jakub Says:

    Pychota bardzo dobre musze to jeszcze raz ugotować.

  12. luzna Says:

    Niedawno wróciłam z Węgier. Kocham kuchnię węgierską. Właśnie dusi mi się gulasz na ogniu. Twój przepis jest super - ja do swojego gulaszu dodałam pasty gulyas krem i sosu paprykowego (kupione w Budapeszcie :). Zapach nieziemski, a wszystko podkreśla węgierskie wino Egri Bikaver.
    Zupę gulaszową smakowałam w jeden z knajpek w Budapeszcie i była prawie taka jak Twoja ;)

  13. aa Says:

    Bardzo dobry gulasz. Robiłam go kiedyś i dzisiaj znowu zamarynowałam mięsko - jutro będę działać. Dziękuję za przepis. Uwielbiam go z plackami ziemniaczanymi i ogórkiem kiszonym.

  14. WWww Says:

    Najlepszy przepis na gulasz, wieelokrotnie wypróbowany

  15. Barbanera Says:

    Brakuje mi tu tymianku i majeranku w marynacie! Reszto OK! Osobiście nie używam wina. A jeśli chodzi o polska wołowinę to trzeba wiedzieć gdzie kupować. Problem z naszprycowaną wołowina miałem raz jak kupiłem na Nowym Świecie w Warszawie, ale tam muszą oszukiwać bo inaczej nie wyszliby na swoje z tymi astronomicznymi czynszami. Pozdrawiam Barbanera!

  16. nosiwoda Says:

    Pod wpływem żony teraz pieczarki myję pobieżnie, ale za to obieram ze skórki.

  17. Rafal Kosik Says:

    Zdania są rozbieżne, czy obierać, czy nie. Kiedyś je szorowałem tą twardszą stroną zmywaka, a teraz preferuję inną metodę - daję żonie, żeby obrała ;)

  18. Mariola Says:

    Świetne Węgierski dania, ja najbardziej lubię zupę gulaszową

Leave a Reply

Przed wyslaniem komentarza na wszelki wypadek skopiuj jego tresc do clipboardu (CTRL+A CTRL+C). Jesli cos sie rypsnie i komentarz pojdzie w kosmos, bedziesz mogl sprobowac ponownie (CTRL+V).