Bigos
Oto, proszę Państwa, opus magnum polskiej kuchni, albo, zależnie od punktu widzenia, chaos kulinarny w czystej postaci. Podstawą jest kapusta kiszona i głównie od niej zależy tu sukces. Lepiej więc kupować ją z beki w warzywniaku i najpierw spróbować, bo koszt składników i nakład pracy czynią ewentualną porażkę bardzo dotkliwą. Tym ważniejszy jest więc dobór produktów wyższej jakości. Wyznaję zasadę, że lepiej zrobić mniej a lepiej.
W przypadku bigosu koszt zakupu mięs i kiełbas wydaje się wysoki tylko na pierwszy rzut kalkulatorem. Przy zachowaniu poniższych ilości składników daniem tym da się wyżywić kilkuosobową rodzinę przez tydzień. O ile rodzinny układ trawienny to wytrzyma.
Nie jest to danie dietetyczne, więc odpuśćcie sobie od razu trudy, jeśli chodzi Wam po głowie bigos light, czy coś w ten deser. Z drugiej strony nie jest to też danie niezdrowe - nie ma w nim sztucznych dodatków smakowych, bo nawet bez nich smakuje wybitnie. A poza tym, ostatecznie raz do roku można się nażreć po czułki.
Pisałem już kiedyś o bigosie, obecna wersja jest poprawiona. Poniższy przepis to wynik moich kilkuletnich doświadczeń i udoskonaleń. Nie jest jedynym słusznym przepisem - skład i kolejność dodawania produktów jest różna w zależności od autora. Wiem jedno i z całą moją gigantyczną skromnością mogę to ogłosić: bigos wykonany według mojego przepisu jest bezkonkurencyjny. Jego przygotowanie zajmuje cztery dni, ale tylko pierwszy jest bardzo pracochłonny.
Składniki: Wszystkich składników, z wyjątkiem piwa, użyjemy pierwszego dnia. Piwo właściwie nie jest konieczne, ale tradycja sugeruje dodanie go ostatniego dnia.
|
Czas przygotowania: 4 dni |
| Ilości składników nie są ścisłe. Mięsa można dać kilogram, można i dwa; nadal będzie to bigos. Jak ktoś ma mniejsze garści, to bigos wyjdzie trochę niedogrzybiony, ale to i tak rzecz gustu. Nie ma to wielkiego znaczenia, więc luz. Waga laboratoryjna nie będzie potrzebna. |
 Do przygotowania bigosu z podanych powyżej ilości składników będziemy potrzebowali dużego gara, lub (gorzej) dwóch mniejszych - łączna objętość dania będzie oscylowała w granicach ośmiu litrów. Konieczna będzie również duża patelnia, a pomocny okaże się mały garnek i trzy drewniane łyżki.
|
 Kapustę wrzucamy do garnka wraz z przyprawami, bez soli. Nie powinna wystawać ponad połowę. Rozsądnie jest ją najpierw odcedzić, ale zachować sok! Szatkowanie nie jest konieczne.
|
 Kapustę zalewamy wodą. Od tej pory, przez cały czas gotowania powinna być w miarę zakryta wodą. Ubytki najlepiej uzupełniać wrzątkiem. Gotujemy bez przykrycia, więc cały dom będzie jechał kapuchą.
|
| Zasadniczo wszystkie poniższe czynności dnia pierwszego można wykonać w dowolnej kolejności. Podana kolejność jest jednak optymalna, co już przećwiczyłem. Gdyby ktoś z Was miał siedem desek do krojenia, siedem noży, siedem palników, siedem patelni oraz siedmiu posłusznych krasnoludków do pomocy, niech nie waha się ich użyć jednocześnie. Ważne, żeby kapucha gotowała się tego dnia ze trzy godziny. Bigos trzeba często mieszać (czyt. przewalać do góry nogami całą zawartość). |
 Grzyby moczymy w wodzie 15-30 minut i przegotowujemy, po czym przelewamy do gara-matki. Niby można by je wrzucić od razu, ale tak podobno lepiej oddają smak.
|
 Śliwki kroimy na plasterki. Jeśli mamy prawdziwe śliwki suszone, to wypas, ale zwykłe z torebki też się nadadzą.
|
 Śliwki i rodzynki podsmażamy na oliwie, bacząc, by ich nie przypalić.
|
 Dodajemy miód. Teraz musimy cały czas mieszać, bo inaczej przypali się na pewno. Gdy miód się rozpuści, całość ląduje w garze-matce.
|
 Hint: Głęboka łyżka jest dobra do mieszania kapusty, dwie mniejsze do obsługi patelni. Dobrze, jeśli jedna z nich ma charakterystyczne spłaszczenie w postaci wystającego dziubka, czy jak to tam nazwać.
|
 Boczek kroimy na plasterki, a potem te plasterki w paseczki. Jak ktoś woli, może to zrobić inaczej, ważne jednak, by kawałki były na tule małe, by łatwo wytopił się z nich tłuszcz. Wrzucamy na patelnię i na małym ogniu wytapiamy ów tłuszcz, często mieszając.
|
 W czasie, gdy boczek się wytapia, kroimy cebulę na półplasterki.
|
 Kiedy już tłuszcz z boczku się wytopi, dorzucamy cebulę. Nadal mieszamy.
|
 Cebula powinna się zeszklić, ale nie zrumienić. Jak się zeszkli, wrzucamy ją oczywiście do gara-matki. Jeśli uda się zostawić na patelni trochę tłuszczu, to tym lepiej dla następnego etapu.
|
 Wszystkie kiełbasy kroimy w plasterki. Jak komuś się nie podoba, to może pokroić inaczej. Na smak to nie wpłynie.
|
 Prosta sprawa. Wwalamy kiełbasę na patelnię i mieszamy, żeby się nie przypsła. Jak się nieco obsmaży, trafia do gara-marki.
|
 Mięso kroimy w kostkę.
|
 Każdy z rodzajów mięs powinno się smażyć oddzielnie, bo każdy potrzebuje innego czasu. Smażymy, mieszając do czasu, aż nie będzie widać surowizny. Jak mięso już się obsmaży… wiecie, co z nim zrobić.
|
 I tyle na pierwszy dzień. Kapusta sporo przyciemniała, ale przez pozostałe trzy dni będzie bardziej negrować. To jest dobry moment, by sprawdzić, czy bigos nie wyszedł za mało kwaśny. Jeśli tak, możemy dolać zachowany wcześniej sok. Teraz też dopiero powinniśmy posolić, jeśli to konieczne. Po przestygnięciu garnek-matkę wstawiamy do lodówki. Ha! Nie mieści się, co? No to na balkon, ale lepiej, żeby bigos teraz nie zamarzał.
|
 Dzień drugi jest znacznie prostszy. Bigos gotuje się przez co najmniej dwie godziny, negrując przy tym nieustannie. Pamiętajmy o mieszaniu od dna co kilka minut i o dolewaniu wody. Można ten czas poświęcić na czytanie książki, by prócz brzucha powiększyć również mózg.
|
 Dzień trzeci wygląda tak samo. Czytamy książkę, krasnoludki mieszają.
|
 Czwartego dnia bigos ma już kolor dojrzałego błota. Gotujemy je, znaczy go, co najmniej dwie godziny. Tradycja mówi, że ostatnie uzupełnienie poziomu płynu powinno zostać dokonane piwem. Jak widzicie, jest to inna puszka niż na początkowej fotce grupowej - tamta zniknęła w tajemniczych okolicznościach. Hep! Gotujemy jeszcze co najmniej kwadransik, albo i dłużej, jeśli to konieczne. Bigos powinien trochę odparować, żeby nie przypominał zupy.
|
 No i wreszcie! Bigos podajemy w misce z grubą pajdą chleba, a jemy go łyżką. Należy pamiętać, że w każdej porcji powinno być tyle sosu, by można w nim było maczać chleb. Smacznego!
|
|
P.S. Nie dajcie sobie wmówić w knajpach, że ta chrupiąca, sucha kapucha zaprawiona maggi i vegetą jest bigosem. Prawdziwym bigosem jest to, czego proces powstawania opisałem powyżej. Na skróty zrobić się tego nie da.
P.S. 2 Czwartego dnia na noc zostawcie uchylone okno w sypialni… |
Udostepnij
December 19th, 2009 at 9:57
Mniam!
December 19th, 2009 at 11:40
Bigos uwielbiam ponad życie… I chyba pokażę mamie ten przepis, bo do bigosu własnej roboty mama piwa nie dodaje :P
December 19th, 2009 at 12:56
Ja bigosu N I E N A W I DZ Ę i tyle.
December 19th, 2009 at 13:15
A ja mam zawsze bigos bez śliwek i bez cebuli, z kapusty kwaśnej z małym dodatkiem słodkiej. I zawsze jest dobry :)
December 19th, 2009 at 13:23
Po głębszym zastanowieniu morze dlatego, że nie jadłem tego z pańskiego przepisu. (:
December 19th, 2009 at 17:54
90% bigosów, które jadłem w życiu, było niedobrych. To nie jest trudna do zrobienia potrawa, ale trzeba w nią włożyć sporo pracy i dobrej jakości składniki. Ludzie zwykle idą więc na skróty i wychodzi gotowana kapucha. Coś mi się wydaje, że większość ludzi, którzy nie lubią bigosu, nigdy go nie jedli. Tego prawdziwego, znaczy się.
Bez cebuli i śliwek być może da się zrobić bigos… Być może… Dodać słodką surową kapustę też można, to nie jest sprzeczne ze sztuką, ale zastanawiam się po co to robić? Za to piwo to tylko tradycja, nie wpływa znacząco na smak.
December 19th, 2009 at 18:36
Ale mi z tym piwem nie chodzi o smak ;]
December 19th, 2009 at 20:51
Moja babcia parę lat temu narobiła tyle bigosu, że przez bite trzy dni na obiad i kolację był li i jedynie ten bigos, bigos, bigos… Po tych traumatycznych przeżyciach przez jakis czas nie mogłam na to danie patrzeć, ale teraz znów wraca do łask ;D
December 20th, 2009 at 16:14
Gdyby wszystkie przepisy były tak napisane byłbym wniebowzięty, naprawdę świetny, no i bigos… mniam ;P
December 20th, 2009 at 17:15
A ja unikam bigosu. Ani lubię, ani nie nie lubię…
Swoją drogą to prowadzi się tu ciekawa debata na temat bigosu!
December 20th, 2009 at 17:32
A ja zauważyłem, że dla większości tutejszych blogowiczów jest pan kimś w rodzaju idola. Jeśli pan napisze coś o bigosie większość pisze, że go kocha, jeśli o zimie i swoim aucie to nagle wszyscy wyśmiewają inne samochody.
December 20th, 2009 at 18:12
O, przepraszam… Ja jeszcze rok temu nie wiedziałem o istnieniu tego blaga, a bigos… Bigos jem od zawsze :) A z żadnego samochodu się nie wyśmiewałem… Lubię Opla Vectrę mojego taty i koniec :)
December 20th, 2009 at 18:15
bloga*
December 20th, 2009 at 20:07
kill - typowy Polak, pierwsze co robi to narzeka :P ja tam bigosu nie lubie bo moja matka go nie umie przyrządzac… a zime… czy ja wiem czy lubie? zimno, fakt, ale dobrze sie pisze jak jest biało na dworze.. :D
December 20th, 2009 at 20:12
Kill, jeśli by ania_12 czy marcin_91 napisał na swoim blogu, że lubi bigoś, a nawet dałby jakiś swój przepis, a ja bym napisal w komentarzu że również lubię bigos, znaczy że mam go za jakiegoś idola?
//Pomijając to, bigos lubię, kthxbye.
December 21st, 2009 at 10:24
No i co z tą degustacją? :)
December 21st, 2009 at 16:06
też zauważyłem ten “kult” :), ale to nie znaczy, że każdy kto tu wchodzi jest fanem… Lubię czytać artykuły P.K.,co nie znaczy, że mam zamiar prosić go o autograf, czyż nie? eh…
December 21st, 2009 at 16:12
Moja babcia co roku robi bigos. Pychotka! Zawsze jak wracam z pasterki, to jem “na rozgrzanie”.
December 21st, 2009 at 16:40
to ja nie bede mówić co jem (a raczej pije) na rozgrzanie…:D
December 21st, 2009 at 17:08
Bigos… znam osoby, które próbowały go w szybkowarzez zrobić :) Potem się dziwili, ż ttaki dobry nie wyszedł… :)
December 21st, 2009 at 18:31
katakumby: więc jestem typowym polakiem. Ale taki polak nie jest pesymistom tylko realistom ( poza tym ja tu nie narzekam tylko stwierdzam fakt;)
Asru: tu nie chodzi tylko o bigos ( poczytaj sobie wcześniejsze posty)
P.S. Wiedziałem, że się wszyscy tego wyprą :D
December 21st, 2009 at 19:15
Może dlatego, że fani Kosika odwiedzają raczrej strony o fnin a nie bigosie… ….
…
December 21st, 2009 at 19:51
A tak poza tym, to co złego jst w docenaniu kogoś, za np. to co pisze??
To, że lubię książkę jakiegoś autora, abo artykuły dzinnikarza nie czyni mnie jego fanem… :)
December 21st, 2009 at 21:07
@kill
Nie będę na siłę polemizować. W dyskusji o Radio Maryja napisałam, że moja opinia jest podobna do opinii R.K. nie dlatego, że to świetnie wygląda i zwiększa moją ‘fanowską’ wartość w oczach autora bloga, ale dlatego, że po prostu tak uważam. Najgorszy z rodzajów ludzi, które w życiu miałam okazję poznać, to ten, co na siłę stara się być oryginalny, wbrew sobie wygłaszając poglądy sprzeczne z poglądami większości by zwrócić na siebie uwagę.
Jestem bezwstydna i przyznaję się: jestem bezwolną, pozbawioną własnego zdania zagorzałą fanką Rafała Kosika i jego twórczości. I Kasi też jestem fanką! I najwyraźniej podzielam od czasu do czasu obojga ich poglądy i będę o tym pisać w komentarzach tego bloga, tak mi dopomóż Bóg.
Nawiązując wreszcie do tego, co u góry. Kocham bigos. Każdy oprócz tego, który jest robiony u mnie w domu. Pachnie czymś dziwnym i mięsnym. I to bynajmniej nie jest radosna woń podsmażonej karkóweczki ani kiełbaski. Ale wszystkim, oprócz mnie, smakuje. A przepis tradycyjnie wypróbuję na współbraci studenckiej, której podniebienia są najszczerszymi recenzentami wszelkiego pożywienia.
December 21st, 2009 at 22:03
Najlepiej jakby tu wiekszośc pisała, że Pan Kosik wypisuje głupoty…
December 21st, 2009 at 23:48
Dla jednych idolem jest kolarz, dla innych pływak, a dla jeszcze innych autor książek. Co w tym złego, hę?
December 22nd, 2009 at 7:53
“więc jestem typowym polakiem. Ale taki polak nie jest pesymistom tylko realistom”
Ał. Aż palce się rwą, żeby dopisać: “…i nie ogarniam własnego języka”.
Nie znoszę bigosu. Także tego dobrze przygotowanego. I lubię Kosików, nawet bardzo. I cholernie mnie ciekawi, gdzie tu związek…
December 22nd, 2009 at 13:57
no właśnie, popieram to z tym “nieogarnianiem języka” :) to ja tak dopisze jak typowy Polak: “ja tesz jestem realistom i uwarzam, rze jak ludzie lubiom bigos to nie koniecznie lubiom kosika” :D
December 22nd, 2009 at 14:20
Czy ja gdzieś tu pisałem, że to źle ?!?!? Z tymi “om” mi się pomyliło, ale katakumby twoi rodzicie się pomylili jak cię robili ;)
December 22nd, 2009 at 14:46
“ić stond”, pls.
W sumie ciekawym doświadczeniem byłoby poznanie Rafała… :) Muszę się kiedyś na jakieś spotkanko władować.
December 22nd, 2009 at 19:32
kiil; , chyba Cię coś pogrzało totalnie… Takie teksty typu: “twoi rodzice się pomylili jak cie robili” to możesz rzucac do swojego odbicia w lustrze ;/
December 22nd, 2009 at 20:49
No ale co. Wszyscy mają do mnie jakieś wąty. Napisałem tylko, że dla niektórych p. Kosik jest idolem. A wszyscy zaczęli mi tu wyjeżdżać, że tak nie jest by w późniejszych komach napisać, że są jego fanami, a mnie wyzywać od noobów. A wszystko dla tego, że źle napisałem dwa wyrazy. I to nie mnie pogrzebało się w mózgu!!!
December 22nd, 2009 at 23:05
HARRY POTTER!!!
December 22nd, 2009 at 23:18
No to ja ekumenicznie - kiedyś kapustę (pod wszelkimi postaciami) obchodziłam wieeeelkim łukiem. Kwaśna, śmierdzi, jakieś takie niedobre konotacje gastrologiczne… Dopóki Rafał nie zrobił swojego pierwszego bigosu :). Teraz przedświątecznie czekam nie tylko na zapach choinki, na firmowego śledzia, na mojego ukochanego karpia w galarecie, ale również na ogromny gar wypełniony mięskiem, rodzynkami, grzybami, miodem, śliwkami, szałwią, majrankiem, no i … kapuchą :).
Hankes, tesska - *)
December 23rd, 2009 at 14:04
U mnie bigosik zapowiada się na Nowy Rok :) I nie jakaś tam kapucha, ale przepis podobny do tego :) Taki z pokolenia na pokolenie ;)
Bigos jadam tylko u siebie :)
A co do samej kapuchy, no to toleruję tylko w bigosie, i nieugotowaną, w surówce / albo samą do miseczki.
December 25th, 2009 at 14:59
Właśnie pochłaniam bigosik mojej mamy… Pod względem smakowym jest nie do opisania, natomiast w tym roku jest jakiś dziwny kolorystycznie… Wyszedł mamie taki bardziej… szary? No cóż, najważniejszy jest smak :D
December 28th, 2009 at 21:50
Ponury Żniwiarz: dzięki za riposte, ale nie trzeba, niezbyt obchodzi mnie to co twierdzi na mój temat kiil, przeciez mnie w ogóle nie zna
kill: no może sie pomylili, chociaz nie wiem jakby to sie miało objawiac… ja tam siebie uwazam za normalną…
February 4th, 2010 at 17:11
Kilka ciekawych przepisów na bigos ;) http://www.bigos.sukcesjon.pl