Oto, proszę Państwa, opus magnum polskiej kuchni, albo, zależnie od punktu widzenia, chaos kulinarny w czystej postaci. Podstawą jest kapusta kiszona i głównie od niej zależy tu sukces. Lepiej więc kupować ją z beki w warzywniaku i najpierw spróbować, bo koszt składników i nakład pracy czynią ewentualną porażkę bardzo dotkliwą. Tym ważniejszy jest więc dobór produktów wyższej jakości. Wyznaję zasadę, że lepiej zrobić mniej a lepiej.

W przypadku bigosu koszt zakupu mięs i kiełbas wydaje się wysoki tylko na pierwszy rzut kalkulatorem. Przy zachowaniu poniższych ilości składników daniem tym da się wyżywić kilkuosobową rodzinę przez tydzień. O ile rodzinny układ trawienny to wytrzyma.

Nie jest to danie dietetyczne, więc odpuśćcie sobie od razu trudy, jeśli chodzi Wam po głowie bigos light, czy coś w ten deser. Z drugiej strony nie jest to też danie niezdrowe – nie ma w nim sztucznych dodatków smakowych, bo nawet bez nich smakuje wybitnie. A poza tym, ostatecznie raz do roku można się nażreć po czułki.

Pisałem już kiedyś o bigosie, obecna wersja jest poprawiona. Poniższy przepis to wynik moich kilkuletnich doświadczeń i udoskonaleń. Nie jest jedynym słusznym przepisem – skład i kolejność dodawania produktów jest różna w zależności od autora. Wiem jedno i z całą moją gigantyczną skromnością mogę to ogłosić: bigos wykonany według mojego przepisu jest bezkonkurencyjny. Jego przygotowanie zajmuje cztery dni, ale tylko pierwszy jest bardzo pracochłonny.

Składniki:
Wszystkich składników, z wyjątkiem piwa, użyjemy pierwszego dnia. Piwo właściwie nie jest konieczne, ale tradycja sugeruje dodanie go ostatniego dnia.

• 3 kg dobrej kapusty kiszonej
• 1.2 kg mięsa, najlepiej kilka gatunków (wołowina, wieprzowina i ewentualnie inne)
• 1 kg kiełbasy (różne rodzaje)
• 0.4 kg boczku wędzonego
• 4 spore cebule
• śliwki suszone (garść)
• rodzynki (dwie garści)
• grzyby suszone (też dwie garści)
• ewentualnie pół puszki piwa lub kieliszek czerwonego wina
• 4 łyżki miodu
• przyprawy: sól, pieprz mielony, pieprz czarny, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, szałwia, mięta, owoce jałowca

Czas przygotowania: 4 dni

Ilości składników nie są ścisłe. Mięsa można dać kilogram, można i dwa; nadal będzie to bigos. Jak ktoś ma mniejsze garści, to bigos wyjdzie trochę niedogrzybiony, ale to i tak rzecz gustu. Nie ma to wielkiego znaczenia, więc luz. Waga laboratoryjna nie będzie potrzebna.

Do przygotowania bigosu z podanych powyżej ilości składników będziemy potrzebowali dużego gara, lub (gorzej) dwóch mniejszych – łączna objętość dania będzie oscylowała w granicach ośmiu litrów. Konieczna będzie również duża patelnia, a pomocny okaże się mały garnek i trzy drewniane łyżki.

.

Kapustę wrzucamy do garnka wraz z przyprawami, bez soli. Nie powinna wystawać ponad połowę. Rozsądnie jest ją najpierw odcedzić, ale zachować sok! Szatkowanie nie jest konieczne.

.

.

Kapustę zalewamy wodą. Od tej pory, przez cały czas gotowania powinna być w miarę zakryta wodą. Ubytki najlepiej uzupełniać wrzątkiem. Gotujemy bez przykrycia, więc cały dom będzie jechał kapuchą.

.

.

Zasadniczo wszystkie poniższe czynności dnia pierwszego można wykonać w dowolnej kolejności. Podana kolejność jest jednak optymalna, co już przećwiczyłem. Gdyby ktoś z Was miał siedem desek do krojenia, siedem noży, siedem palników, siedem patelni oraz siedmiu posłusznych krasnoludków do pomocy, niech nie waha się ich użyć jednocześnie. Ważne, żeby kapucha gotowała się tego dnia ze trzy godziny. Bigos trzeba często mieszać (czyt. przewalać do góry nogami całą zawartość).

Grzyby moczymy w wodzie 15-30 minut i przegotowujemy, po czym przelewamy do gara-matki. Niby można by je wrzucić od razu, ale tak podobno lepiej oddają smak.

.

.

Śliwki kroimy na plasterki. Jeśli mamy prawdziwe śliwki suszone, to wypas, ale zwykłe z torebki też się nadadzą.

.

.

Śliwki i rodzynki podsmażamy na oliwie, bacząc, by ich nie przypalić.

.

.

.

Dodajemy miód. Teraz musimy cały czas mieszać, bo inaczej przypali się na pewno. Gdy miód się rozpuści, całość ląduje w garze-matce.

.

.

Hint: Głęboka łyżka jest dobra do mieszania kapusty, dwie mniejsze do obsługi patelni. Dobrze, jeśli jedna z nich ma charakterystyczne spłaszczenie w postaci wystającego dziubka, czy jak to tam nazwać.

.

.

Boczek kroimy na plasterki, a potem te plasterki w paseczki. Jak ktoś woli, może to zrobić inaczej, ważne jednak, by kawałki były na tule małe, by łatwo wytopił się z nich tłuszcz. Wrzucamy na patelnię i na małym ogniu wytapiamy ów tłuszcz, często mieszając.

.

W czasie, gdy boczek się wytapia, kroimy cebulę na półplasterki.

.

.

.

Kiedy już tłuszcz z boczku się wytopi, dorzucamy cebulę. Nadal mieszamy.

.

.

.

Cebula powinna się zeszklić, ale nie zrumienić. Jak się zeszkli, wrzucamy ją oczywiście do gara-matki. Jeśli uda się zostawić na patelni trochę tłuszczu, to tym lepiej dla następnego etapu.

.

.

Wszystkie kiełbasy kroimy w plasterki. Jak komuś się nie podoba, to może pokroić inaczej. Na smak to nie wpłynie.

.

.

Prosta sprawa. Wwalamy kiełbasę na patelnię i mieszamy, żeby się nie przypsła. Jak się nieco obsmaży, trafia do gara-marki.

.

.

Mięso kroimy w kostkę.

.

.

.

Każdy z rodzajów mięs powinno się smażyć oddzielnie, bo każdy potrzebuje innego czasu. Smażymy, mieszając do czasu, aż nie będzie widać surowizny. Jak mięso już się obsmaży… wiecie, co z nim zrobić.

.

.

I tyle na pierwszy dzień. Kapusta sporo przyciemniała, ale przez pozostałe trzy dni będzie bardziej negrować. To jest dobry moment, by sprawdzić, czy bigos nie wyszedł za mało kwaśny. Jeśli tak, możemy dolać zachowany wcześniej sok. Teraz też dopiero powinniśmy posolić, jeśli to konieczne. Po przestygnięciu garnek-matkę wstawiamy do lodówki. Ha! Nie mieści się, co? No to na balkon, ale lepiej, żeby bigos teraz nie zamarzał.

Dzień drugi jest znacznie prostszy. Bigos gotuje się przez co najmniej dwie godziny, negrując przy tym nieustannie. Pamiętajmy o mieszaniu od dna co kilka minut i o dolewaniu wody. Można ten czas poświęcić na czytanie książki, by prócz brzucha powiększyć również mózg.

.

Dzień trzeci wygląda tak samo. Czytamy książkę, krasnoludki mieszają.

.

.

.

Czwartego dnia bigos ma już kolor dojrzałego błota. Gotujemy je, znaczy go, co najmniej dwie godziny. Tradycja mówi, że ostatnie uzupełnienie poziomu płynu powinno zostać dokonane piwem. Jak widzicie, jest to inna puszka niż na początkowej fotce grupowej – tamta zniknęła w tajemniczych okolicznościach. Hep! Gotujemy jeszcze co najmniej kwadransik, albo i dłużej, jeśli to konieczne. Bigos powinien trochę odparować, żeby nie przypominał zupy.

No i wreszcie! Bigos podajemy w misce z grubą pajdą chleba, a jemy go łyżką. Należy pamiętać, że w każdej porcji powinno być tyle sosu, by można w nim było maczać chleb. Smacznego!

.

.

P.S. Nie dajcie sobie wmówić w knajpach, że ta chrupiąca, sucha kapucha zaprawiona maggi i vegetą jest bigosem. Prawdziwym bigosem jest to, czego proces powstawania opisałem powyżej. Na skróty zrobić się tego nie da.P.S. 2 Czwartego dnia na noc zostawcie uchylone okno w sypialni…