Barszcz biały na serwatce

Barszcz biały na serwatceNie jest do końca jasne, czym różni się żurek od barszczu białego. To znaczy - dla wielu jest to jasne, ale jasne na różne sposoby. Podejrzewam, że większość ludzi nazwie zupę zgodnie z tym, co było napisane na opakowaniu. Tę definicję pomijam. Zresztą moja definicja jest oczywiście najlepsza: żurek robi się na zakwasie mącznym, barszcz na niemącznym, zwykle na serwatce, choć są też regiony, gdzie używa się np. soku z ogórków kiszonych. Dziś podzielę się z Wami moim przepisem na barszcz biały na serwatce, czyli tym najbardziej klasycznym.

    Składniki na 4 litry zupy:Barszcz biały na serwatce

  • 2-2.5 litra serwatki
  • 2 średnie cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 kg ziemniaków (nie są konieczne)
  • 1 kg białej kiełbasa (lub więcej, jak ktoś lubi)
  • kwaśna śmietana
  • jajka (tyle, ile porcji)
  • opcjonalnie kilka żółtek jajka
  • 2 łyżki chrzanu
  • 0.2 kg boczku wędzonego
  • grzyby suszone
  • ewentualnie żeberka dla wzbogacenia smaku

Przyprawy: majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

Czas przygotowania: 1 godzina (lub dwie, jeśli zdecydowaliśmy się na dodanie żeberek)

Im więcej będzie serwatki w stosunku do wody, tym intensywniejsza i kwaśniejsza będzie zupa. Ze zdobyciem serwatki w mieście może być problem. Na wsi odwrotnie - nie wiadomo, co z tą serwatką robić, bo to właściwie jest odpad produkcyjny, który zostaje z mleka krowiego po odcedzeniu sera. Są różne rodzaje serwatek, zależnie od rodzaju mleka i procesu produkcji sera. Najlepsza do barszczu jest kwaśna serwatka po twarogu. Jeśli ktoś nigdy nie widział serwatki, to z grubsza jest to ta bardziej klarowna frakcja mleka zsiadłego przed wymieszaniem. A… zapytacie, co to jest zsiadłe mleko.

Ziemniaki nie są konieczne. Można tę zupę jeść po prostu z chlebem.

Barszcz biały jest podobny w smaku do żurku, ale jednak nie identyczny, bo jego smak jest głębszy i bardziej złożony. Gdybym miał ułożyć ranking tych zup, to na samym dole byłby żurek lub barszcz z papierka (nie wiem, jak można to jeść), wyżej byłby kupny zakwas w butelce (jeśli przypadkiem jest dobrej jakości, to zupa wyjdzie spoko), jeszcze wyżej żurek przygotowany na własnym zakwasie (tu macie mój przepis), a na samym szczycie będzie zupa, której tajemnicę przygotowania zdradzam poniżej.

Barszcz biały na serwatceGrzyby moczymy w zimnej wodzie.
Barszcz biały na serwatceKiełbasę dziubiemy widelcem, żeby nie pękła w następnym etapie.
Barszcz biały na serwatceA następnym etapem jest jej 20-minutowe parzenie, czyli takie prawie-gotowanie, w małej ilości wody, takiej, żeby kiełbasa była nakryta. Chcemy, żeby większość zupy stanowiła serwatka, nie woda. Dorzucamy ziele angielskie i liście laurowe. Jeśli zdecydowaliśmy się na żeberka, to również powinny się teraz tutaj znaleźć.
Barszcz biały na serwatceKroimy boczek…
Barszcz biały na serwatce… i wytapiamy na małym ogniu.
Barszcz biały na serwatcePo 20 minutach wyjmujemy kiełbasę i zostawiamy do przestygnięcia. Jeśli zdecydowaliśmy się na żeberka, to w tym momencie powinny się one przez godzinę gotować w tej wodzie. Jeśli nie ma żeberek, od razu przechodzimy do punktu kolejnego.
Barszcz biały na serwatceZiemniaki (po obraniu i umyciu) kroimy w kostkę.
Barszcz biały na serwatceWodę solimy.
Barszcz biały na serwatceZiemniaki wrzucamy i podkręcamy gaz, by się gotowały.

Boczek cały czas się wytapia. Pamiętajmy o mieszaniu, by się wytapiał ze wszystkich stron.

Barszcz biały na serwatceTo dobry moment, by ugotować jajka. Jajka na twardo gotujemy przez dwie minuty i zestawiamy z gazu, by stygły razem z wodą pod przykryciem.

Gotowanie jajek przez dziesięć minut jest marnowaniem energii a dodatkowo negatywnie wpływa na smak.

Barszcz biały na serwatceGrzyby wraz z wodą lądują w garze.
Barszcz biały na serwatceGdy boczek się wytopi, zdejmujemy go z patelni tak, by został na niej tłuszcz.
Barszcz biały na serwatceKroimy cebule w drobną kostkę i wrzucamy na patelnię, by się szkliła.
Barszcz biały na serwatceGdy cebula się zeszkli, dodajemy ją do garnka. Dodajemy też boczek.
Barszcz biały na serwatceKluczowy moment - gdy ziemniaki zmiękną, dolewamy serwatkę. Gotujemy kilka minut.
Barszcz biały na serwatceDodajemy majeranek i pieprz. Majeranku dużo - garść na przykład.
Barszcz biały na serwatceDodajemy zgnieciony czosnek.
Barszcz biały na serwatceDodajemy chrzan, żółtka jajek i śmietanę (po zahartowaniu, czyli dokładnym wymieszaniu z małą ilością ciepłej zupy).
Barszcz biały na serwatceJeśli kiełbasa przestygła, kroimy ją w plasterki.
Barszcz biały na serwatceKiełbasę wrzucamy do zupy.
Barszcz biały na serwatcePodajemy z pokrojonym jajkiem oraz, jeśli ktroś lubi, z chlebem.

Udostepnij
Glodne Slonce

17 Responses to “Barszcz biały na serwatce”

  1. trebik Says:

    Powtarzam pytanie. Czy Pana nowa Książka nosi tytuł “Akademia detektywów”?

  2. Rafal Kosik Says:

    Nie. Skąd taki pomysł?

  3. trebik Says:

    “”Akademia detektywów” prowadzi Rafał Kosik zapraszają Warszawskie Targi Książki i Festiwal Literatury Dziecięcej”. Jedna pozycja z programu targów.

  4. Rafal Kosik Says:

    Ktoś coś pomylił.

  5. namakemono Says:

    Jako wielki fan żurku i ortodoksyjny jego gotowacz WIEM. Ano barszcz biały swą nazwę wziął od zielska, z którego pierwotnie był wyrabiany. Zamiast serwatki (przetestuję ten przepis) czy wody z ogórków używało się kiszonych liści barszczu zwyczajnego. Stąd i nazwa. Jako ciekawostkę podam, że moja teściowa niedawno ugotowała barszcz czerwony na wodzie z kiszonej kapusty i po degustacji spadłem ze stołka. Był rewelacyjny. Polecam.

  6. Rafal Kosik Says:

    To się nie wyklucza: żur na zakwasie mącznym, barszcz na niemącznym :)

    A przepis na ten czerwony barszcz chętnie bym poznał.

  7. szary Says:

    Jako Ślązak potwierdzam klasyfikację żurowo-barszczową.
    Co do odnośnika dotyczącego przepisu na żur to na wywar dobrze nadają się żeberka wieprzowe.
    No i zakup zakwasu w butelce to najważniejszy element procesu. Oczywiście zawsze lepiej zrobić coś samemu, ale zakwas kupiony od omy która całe życie żur kisiła i teraz ukratkiem w rogu targowiska stoi z kilkoma buteleczkami w piątek* jest zdecydowanie dobrym pomysłem.

    * w piątek, bo żur się je w sobotę jak gospodyni sprząta dom i nie ma czasu warzyć wymyślnych potraw a chłopy ogródek przeryli więc też coś pożywnego muszą zjeść…

  8. namakemono Says:

    Ja tam twardo żur kiszę osobiście, w kamionkowym garnku. A potem w szczelnych szklanych butelkach przechowuję czasem nawet miesiącami w lodówce. Po takim leżakowaniu (byle nie przeholować!) zakwas jest iście szampańsko gazowany. Nabiera mocy urzędowej. Albo nasyca się maną, jak ktoś woli. Ponadto obowiązkowo gotuję żurek jednego dnia a spożywam dopiero następnego. Na świeżo, zaraz po ugotowaniu uważam tą potrawę za niejadalną. (Niejaka Magda G., rewolucjonistka, zapewne za moje herezje chętnie by mnie ukrzyżowała, ale przecież nie zamierzam jej częstować.) Koniecznie z jajkiem, śmietaną (dużo) i majerankiem (bardzo dużo).

    Przepis na barszcz czerwony na wodzie z kapusty kiszonej podam jutro, jak wydobędę go od teściówki.

  9. namakemono Says:

    Mam przepis.
    Co prawda teściowa, jak to teściowa, wszystko na oko. Więc przepis wymaga delikatnej obróbki i modyfikacji wedle uznania. Ja osobiście unikam kostek rosołowych, dlatego gdy będę ten przepis realizować, postaram się użyć naturalnych składników, jedynie kura będzie na antybiotykach, bo o inne w klepach trudno.

    Składniki:
    - 1,5-2 kg kapusty kiszonej
    - 1,5-2 l wody
    - 1,5 kg buraków
    - ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty, itd (co kto lubi)
    - kostka rosołowa lub wywar warzywny bądź mięsny (marchew, pietruszka, seler, por, opcjonalnie mięso, ale każdy chyba wie jak się za to zabrać)

    Przygotowanie:
    Kapustę kiszoną gotujemy w osolonej wodzie przez czas nieokreślony, jak powiedziała teściowa - do wygotowania kwasu. Kapusta ma zmięknąć i oddać jak najwięcej smaku. Następnie kapustę odcedzamy (można wyrzucić, ale jeśli ktoś ma pomysł jak, to można dalej przetworzyć i spożyć). Dodajemy obrane i pokrojone buraki oraz dodatki czyli liść laurowy, ziele angielskie, pieprz itd. Na tym etapie teściowa dodaje kostkę rosołową. Można tą nieszczęsną kostkę wrzucić i po sprawie. Ale ja bym wolał zminimalizować ilość chemii, pytanie tylko jak to zrobić. Być może zamiast wodą na początku kapustę zalać uprzednio przygotowanym wywarem? W każdym razie po dodaniu buraków i dodatków gotujemy jeszcze przez czas jakiś, jak wyraziła się wspomniana teściowa - aż zupa nabierze ładnego koloru a buraki lekko zmiękną. I to właściwie tyle. Podawać z pasztecikami lub uszkami.

  10. Rafal Kosik Says:

    Dzięki :)

  11. requiem007 Says:

    Dla mnie barszcz biały od żurku różni się tylko nazwą :) .

  12. namakemono Says:

    Spieszę by donieść, że ostatnio miałem przyjemność próbować żurku gotowanego na zakwasie gryczanym. Smakowało. Wydaje się być łagodniejszy niż żytni. Polecam.

  13. Rafal Kosik Says:

    Może kiedyś sprawdzę, choć ja np. dodaję więcej chrzanu właśnie po to, żeby żurek był ostrzejszy, nie łagodniejszy.

  14. namakemono Says:

    Ja niestety należę do tych, którzy żurku z chrzanem szczerze nienawidzą. Żurek ostry, kwaśny - tak! Z chrzanem - nigdy! A skoro jesteśmy przy wariacjach zakwasowych - moja rodzina zajada się zalewajką z kaszanką, gdzieniegdzie ponoć znaną jako zupa pałucka. Ja wyłącznie w formie podstawowej.

  15. Rafal Kosik Says:

    Opanowałem technologię pozyskiwania serwatki. Wkrótce wrzucę przepis.

  16. namakemono Says:

    Autorze, ile mamy czekać?

  17. Rafal Kosik Says:

    Aha, wpis o serwatce jest tutaj. Serwatka to produkt uboczny produkcji sera http://rafalkosik.com/twarog-domowy .

Leave a Reply

Przed wyslaniem komentarza na wszelki wypadek skopiuj jego tresc do clipboardu (CTRL+A CTRL+C). Jesli cos sie rypsnie i komentarz pojdzie w kosmos, bedziesz mogl sprobowac ponownie (CTRL+V).