Nie jest do końca jasne, czym różni się żurek od barszczu białego. To znaczy – dla wielu jest to jasne, ale jasne na różne sposoby. Podejrzewam, że większość ludzi nazwie zupę zgodnie z tym, co było napisane na opakowaniu. Tę definicję pomijam. Zresztą moja definicja jest oczywiście najlepsza: żurek robi się na zakwasie mącznym, barszcz na niemącznym, zwykle na serwatce, choć są też regiony, gdzie używa się np. soku z ogórków kiszonych. Dziś podzielę się z Wami moim przepisem na barszcz biały na serwatce, czyli tym najbardziej klasycznym.

Składniki na 4 litry zupy:Barszcz biały na serwatce

2-2.5 litra serwatki
2 średnie cebule
3 ząbki czosnku
1 kg ziemniaków (nie są konieczne)
1 kg białej kiełbasa (lub więcej, jak ktoś lubi)
kwaśna śmietana
jajka (tyle, ile porcji)
opcjonalnie kilka żółtek jajka
2 łyżki chrzanu
0.2 kg boczku wędzonego
grzyby suszone
ewentualnie żeberka dla wzbogacenia smaku

Przyprawy: majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz

Czas przygotowania: 1 godzina (lub dwie, jeśli zdecydowaliśmy się na dodanie żeberek)

Im więcej będzie serwatki w stosunku do wody, tym intensywniejsza i kwaśniejsza będzie zupa. Ze zdobyciem serwatki w mieście może być problem. Na wsi odwrotnie – nie wiadomo, co z tą serwatką robić, bo to właściwie jest odpad produkcyjny, który zostaje z mleka krowiego po odcedzeniu sera. Są różne rodzaje serwatek, zależnie od rodzaju mleka i procesu produkcji sera. Najlepsza do barszczu jest kwaśna serwatka po twarogu. Jeśli ktoś nigdy nie widział serwatki, to z grubsza jest to ta bardziej klarowna frakcja mleka zsiadłego przed wymieszaniem. A… zapytacie, co to jest zsiadłe mleko. Ziemniaki nie są konieczne. Można tę zupę jeść po prostu z chlebem.

Barszcz biały jest podobny w smaku do żurku, ale jednak nie identyczny, bo jego smak jest głębszy i bardziej złożony. Gdybym miał ułożyć ranking tych zup, to na samym dole byłby żurek lub barszcz z papierka (nie wiem, jak można to jeść), wyżej byłby kupny zakwas w butelce (jeśli przypadkiem jest dobrej jakości, to zupa wyjdzie spoko), jeszcze wyżej żurek przygotowany na własnym zakwasie (taki przygotowywałem przez lata), a na samym szczycie będzie zupa, której tajemnicę przygotowania zdradzam poniżej.

Barszcz biały na serwatceGrzyby moczymy w zimnej wodzie.
Barszcz biały na serwatceKiełbasę dziubiemy widelcem, żeby nie pękła w następnym etapie.
Barszcz biały na serwatceA następnym etapem jest jej 20-minutowe parzenie, czyli takie prawie-gotowanie, w małej ilości wody, takiej, żeby kiełbasa była nakryta. Chcemy, żeby większość zupy stanowiła serwatka, nie woda. Dorzucamy ziele angielskie i liście laurowe. Jeśli zdecydowaliśmy się na żeberka, to również powinny się teraz tutaj znaleźć.
Barszcz biały na serwatceKroimy boczek…
Barszcz biały na serwatce… i wytapiamy na małym ogniu.
Barszcz biały na serwatcePo 20 minutach wyjmujemy kiełbasę i zostawiamy do przestygnięcia. Jeśli zdecydowaliśmy się na żeberka, to w tym momencie powinny się one przez godzinę gotować w tej wodzie. Jeśli nie ma żeberek, od razu przechodzimy do punktu kolejnego.
Barszcz biały na serwatceZiemniaki (po obraniu i umyciu) kroimy w kostkę.
Barszcz biały na serwatceWodę solimy.
Barszcz biały na serwatceZiemniaki wrzucamy i podkręcamy gaz, by się gotowały.Boczek cały czas się wytapia. Pamiętajmy o mieszaniu, by się wytapiał ze wszystkich stron.
Barszcz biały na serwatceTo dobry moment, by ugotować jajka. Jajka na twardo gotujemy przez dwie minuty i zestawiamy z gazu, by stygły razem z wodą pod przykryciem.Gotowanie jajek przez dziesięć minut jest marnowaniem energii a dodatkowo negatywnie wpływa na smak.
Barszcz biały na serwatceGrzyby wraz z wodą lądują w garze.
Barszcz biały na serwatceGdy boczek się wytopi, zdejmujemy go z patelni tak, by został na niej tłuszcz.
Barszcz biały na serwatceKroimy cebule w drobną kostkę i wrzucamy na patelnię, by się szkliła.
Barszcz biały na serwatceGdy cebula się zeszkli, dodajemy ją do garnka. Dodajemy też boczek.
Barszcz biały na serwatceKluczowy moment – gdy ziemniaki zmiękną, dolewamy serwatkę. Gotujemy kilka minut.
Barszcz biały na serwatceDodajemy majeranek i pieprz. Majeranku dużo – garść na przykład.
Barszcz biały na serwatceDodajemy zgnieciony czosnek.
Barszcz biały na serwatceDodajemy chrzan, żółtka jajek i śmietanę (po zahartowaniu, czyli dokładnym wymieszaniu z małą ilością ciepłej zupy).
Barszcz biały na serwatceJeśli kiełbasa przestygła, kroimy ją w plasterki.
Barszcz biały na serwatceKiełbasę wrzucamy do zupy.
Barszcz biały na serwatcePodajemy z pokrojonym jajkiem oraz, jeśli ktoś lubi, z chlebem.